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烘焙原料术语名词(上)

责任编辑:adminszx 发布时间:2018-01-02 查看次数:1100

【高筋粉】(Bread Flour)小麦粉蛋白质含量在12.5%以上,为做面包、油条之主要原料,西点多使用甜松和奶油空心饼内,蛋糕配方中用于高成分水果蛋糕使用。

【中筋粉】(All Purpose)小麦蛋白质含理在9~12%之间,多数用于家常面食如:馒头、包子、水饺、以及各式中式点心,如蛋塔,各种酥饼等;西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。

【低筋粉】(Cake Flour)小麦粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料。

【氯气漂白蛋白质面粉】(CI2 Bleacher Cake Flour)低筋面粉经过氯气处理,使原来的酸价降低,适用于蛋糕之组织和结构,尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。

【全麦面粉】(Whole Wheat)小麦粉中包含其外壳的麸皮,使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

【小麦胚芽】(Wheat Germ)为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

【麸皮】(Wheat Bran)为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。

【裸麦粉】(Rye Flour)系由裸麦磨制而成,因其蛋白质成份与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋粉混合用,我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

【麦片】(Oat)通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

【玉米面】(Corn Starch)呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包,同时大规模法国面包生产时,多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。此外英式麦饼亦使用玉米面作为烤盘防粘之用。

【玉米淀粉】(Corn Starch)为术蜀黍淀粉,溶水加热至65度时即可开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

【树薯粉】俗称蕃薯粉,系由树薯根部担炼而成,与玉米粉作用相同,但由树薯所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状,故使用时应注意。

【白油】(Shortening)俗称化学猪油氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使成固形白色的油脂,多数用于面包之制作或化替猪油使用。

【雪白奶油】(Shortening)分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但本类油脂精炼过程较白油更佳,油质白洁细腻。含水的雪白奶油多用于做蛋糕装饰挤玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕,奶油霜饰和其他高级西点之用。

【乳化油】(Enulsifv Shortening)以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂,在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离,为制作高成份奶油蛋糕和奶油霜饰之主要原料。

【奶油】(Butter)有含水和不含水的两种,一般面包工厂以采用不含水的较为经济,真正奶油是从牛奶中提炼出来的,为做高级蛋糕、西主要原料。

【酥油】(Butter Oil)酥油的种类甚多,最好的酥油应属于高级无水奶油,而一般的是以低熔点的牛油来充作酥油,以上两种目前多系进口,但最普遍使用的酥油则是加工酥油(Imitation Butter Oil)是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可普遍用在任何一种烘焙产品中。

【玛琪琳】(Margarine)玛琪琳含水15~20%及盐3%,熔点较高系奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中,因其价格较奶油便宜之故。

【起酥玛琪琳】(Oleomargarime)本类玛琪琳内含有熔点较高的动物牛油,用作西点和起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳,如含水量在20%以上将合产品品质蒙受损害。

【猪油】(Lard)由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中可用于面包,派皮以及各种中式点心中使用。

【液体油】(Oil)油在室内温度(26℃)呈现流质状态的都列入液体油,液体油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、红花子油、花生油等。除了花生油可用在中点月饼皮及沙拉油用于威风蛋糕其余均适于用在其他烘焙产品中。

【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂,有经碱处理和未经碱处理者数种,为制作巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。 


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