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烘焙原料术语名词(中)

责任编辑:adminszx 发布时间:2018-01-02 查看次数:628

【粗砂糖】(Coarse Granulated Sugar)白砂糖、颗粒较粗可用在面包制作或小西饼,饼干表面撒糖之用。
    【细砂糖】(Fine Granulated Sugar)为一般烘焙工业所常使用的糖,除了几种特殊的产品外,所有面包、蛋糕西点中均适于使用。
    【糖粉】(Powdered Sugar)糖粉根据其不同的机需要有“4X”、“6X”、“10X”等区别,“10X”的糖粉为最幼细,一般用于糖霜或奶油霜饰或含水较少的产品中。
    【红糖、赤糖】(Brown Sugar)红糖含有浓香的糖蜜和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。
    【糖蜜】(Molasses)为糖精制过程后的副产品,有深褐色和浅褐色两种,似浓糖浆,一般用在香味浓香和颜色较深的产品中,像裸麦面包、全麦面包、胚芽面包、西班牙杂味蛋糕和小西饼内。
    【蜂蜜】(Honey)用于蛋糕或小西饼中增加产品风味。
    【转化糖浆】(Lnvert Syrup)砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度冷却后加碱中和即为糖浆,可经久保存而不结晶,多数用在中点月饼皮,萨琪玛和各种代替砂糖的产品中。
    【葡萄糖浆】(Glucos Syrup)单醣,系淀粉经酸解后之最终产品,含少量麦芽糖和糊精。
    【麦芽糖浆】(Malt Syrup)系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品,系双醣。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
    【焦糖】(Caramelized Sugar)砂糖加热熔化后使成黑色,用于香味或当黑颜色用。
    【翻糖】(Fondant)由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状,用于蛋糕和西点之有面霜饰,和各式中点中代替砂糖使用。
    【牛奶】(Fonkant)指为鲜牛奶,含脂肪3.5%、水份88%。
    【蒸发奶】(Evaporatded Milk)浓缩奶的一种,多数用马口铁罐装,使用时须掺一半清水使稀释奶浓度一致后使用。
    【炼奶】(Chole Milk Powder)加糖浓缩奶,烘焙业用途不很普遍。
    【新鲜奶油】(Whip Cream)由鲜奶浓缩,使含油量达到27~38%,可用作蛋糕表面霜饰之用。
    【全脂奶粉】(Whole Milk Powder)为新鲜奶水脱水后含脂肪26~28%之固形奶粉。
    【脱脂奶粉】(Milk Solid None Fat)为脱脂之固形奶粉,为烘焙一业取代奶水用途最广之原料,使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。做面包最好,蛋白质含量最高。
    【乳酪】(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和做乳酪蛋糕之用。
    【新鲜酵母】(Compressed Yeast)最普遍用作于发酵用的膨大剂。如面包馒头等。
    【干酵母】(Dry Yeast)由新鲜酵母脱水而呈颗粒状的干性酵母,用量为新鲜酵母的二分之一。
    【小苏打】(Baking Soda)化学膨大剂之一种,使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性较重的蛋糕配方中,也可用在小西饼配方内。
    【发粉】(Baking Powder)化学膨大剂之一种,使用在蛋糕和小西饼配方中(泡大粉)。
    【碳酸氨】(Ammonia Carbonate)化学膨大剂之一种,属于膨胀性快的一种,在温度35℃时即发生作用。
    【碳酸氢氨】(Ammonia Carbonate)化学膨大力同碳酸氢氨,但在50℃时才开始作用。
    【塔塔粉】(Cream of Tartar)酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用,于制作蛋白产品打蛋白时添,如天使蛋糕。
    【柠檬酸】(Citric Acid)酸性盐,煮转化糖浆用。
    【巧克力】(Chocolate) 有甜巧克力、苦巧克力、各色(白、黄等)调味巧克力、巧克力豆等,用作烘焙

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