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烘焙原料术语名词(下)

责任编辑:adminszx 发布时间:2018-01-02 查看次数:1460

【全蛋】(Whole Egg)蛋白、蛋黄不连壳之液体蛋。
    【蛋白】(Egg White)全全蛋除去蛋黄,用于天使蛋糕或蛋白霜饰中。
    【蛋黄】(Egg Yolk) 全蛋除白部分,经常用作布丁或蛋黄蛋糕配方内。
    【蛋粉】(Egg Powder) 系脱水粉状体蛋粉,有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种,使用时须按照蛋白、蛋黄、全蛋所含水份量调配成原来的成份。
    【冷冻蛋】(Frozen Egg) 有冷冻全蛋、冷冻蛋白等区别,须置于零下35度的温度下保管,使用时必须先放进5度的冰箱内化冻使用。
    【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂,有经碱处理和未经碱处理者数种,为制作巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。 
    【巧克力屑】(Chocolate Chip) 一种细小粒状巧克力糖,用作巧克力蛋糕外表装饰之用。
    【椰子粉】(Coconut) 有长条签状,长细条状,碎屑状等数种,可做椰子类西点和各种不同椰子馅和装饰用。
    【杏仁膏】(Macaoen Paste) 由杏仁核和其他核果所配成的膏状原料。
    【乳化剂】(Emulsify) 化学剂种类很多,用在油脂内可使油和水的分子相接合,使搅拌后的面糊融水量增加,细腻而不会油水分离。
    【改良剂】(Lmprover) 化学剂,种类甚多,用在面包内可促进面团发酵和增加面包烤焙弹性。
    【麦芽粉酵素】(Malt Flour) 使用发芽之大麦烘干而磨研成粉状,用在面包配方内促进面粉的液化酵素作用,可改良面包组织。
    【丙酸钙】(Calcium Propionate) 面包用之防腐,用量为面粉的0.1~0.32%。
    【丙酸钠】(Sodeum Propionate) 蛋糕和面包防腐之用,用量为面糊或面团重量的0.12~0.35%.
    【动物胶】(Gelatine) 为胶原料之一,取之动物之皮和骨之胶质,多数用在冷冻西点之冻胶方面,室内温度即溶解。
    【洋菜】(Agar) 由海藻中提制,为冻胶原料,胶性强,在室温下不溶解,一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光装饰。
    【香精】(Flavor) 有油质、酒精、水质、粉状、浓缩、人工合成等区别,浓度和用量均不一样,使用前先察看使用倍数再决定用量。
    【香料】Spice)多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制,具有强烈味道作为调味用品,如肉桂粉、丁香粉、姜母粉、花椒叶等等数十种之多。

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