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耐烤豆为什么在夏天还是容易粘连,甚至溶化?

责任编辑:admin 发布时间:2018-03-07 查看次数:651

    巧克力耐焙烤是什么意思呢?就是该巧克力豆耐高温烘烤不变形,品质稳定,但同时口感丝滑,入口即化,口溶性佳。

    这看似很矛盾,其实也有一定的道理。

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    首先,耐烘焙(Bake-Stable)≠耐加热(Heat Resistant)。

    其次,耐焙烤巧克力豆在一定程度上降低了油脂的含量,并将可可脂替换为熔点较高的油脂,所以较低的脂肪含量在某种程度上防止或者说减慢了它的熔化过程, 而较高的熔点使它比较易于凝固。

所以,使用耐烘焙巧克力豆烤制饼干或者面包,较之大板巧克力,在烘焙过程中不流淌,不与其他基质混合,这种在烘焙中可以保持形状的特点被称为"Bake-Stable",意思就是烘焙过程中稳定。如果温度超过油脂本身的熔点,烘焙巧克力豆和其他巧克力一样会融化,尤其在夏天还是容易粘连,甚至溶化。

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    但是这些并不影响耐烘豆本身具有的浓香醇厚的味道和深邃诱人的光泽,由于在巧克力生产过程中,可可脂先被从可可液块里轧出,再通过温度和搅拌等工序,均匀地融入到巧克力豆中。可可脂对温度非常敏感。它的熔化温度跟人的体温非常接近,因此耐焙烤巧克力豆会在口中慢慢溶化,给人们带来美妙的感受。

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