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纯脂巧克力调温3大步骤,操作起来没难度!

责任编辑:admin 发布时间:2018-07-09 查看次数:90

 纯脂巧克力调温操作是烘焙师工作的重要内容,是将调温巧克力依照融化、冷却、调温的步骤进行,最重要的在于每个阶段各自的温度。

  融化的温度(融解温度)黑巧克力在50~55℃,牛奶巧克力在45~50℃,白巧克力在40~45℃最为理想。先将温度确实地提升到这个范围,成为结晶完全瓦解的状态。

  降温的温度(冷却温度)黑巧克力在27~28℃,牛奶巧克力在26~27℃,白巧克力在25~26℃。在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感。这就是开始再结晶化的现象。如果任意放置其在这个结晶阶段凝固的话,是无法做出状态良好的巧克力的。

  保温温度(调温温度)再次加热将温度提升,结晶型会转变为V型(β型),只留下最好的结晶体。

   最后的保温温度(调温温度),黑巧克力在31~32℃,牛奶巧克力在29~30℃,白巧克力在28~29℃。

妙缘钻石纯脂巧克力大块

妙缘钻石纯脂巧克力大块的调温操作为例,具体操作方法如下:

切碎

妙缘纯脂巧克力切碎

纯脂巧克力的边端开始斜切,切出大拇指指甲般的大小即可。太大块溶化起来较慢,但如果切成粉末,溶化时会一下子升温太快,容易温度过高或烫伤巧克力。

溶化

妙缘纯脂巧克力融化

溶化巧克力首选自动调温机或微波炉加热,用微波炉溶化一般中高火温度每次40秒左右,每次翻底,2/3融化之后更改为每次30秒,到达温度即可。

  尽量少用隔水加热,因为容易产生水汽,如果进入到调温巧克力,就会使巧克力变得厚重难以操作,此外也会造成发霉。

调温

妙缘纯脂巧克力调温

室温22℃, 取2/3溶化好的纯脂巧克力置大理石桌面上,不要使空气进入巧克力,让巧克力紧贴大理石台,并移动三角刮刀,将纯脂巧克力推刮摊开,连续翻铲进行降温,产生稳定的晶体,温度降至27-28℃时,与剩余的1/3巧克力混合,同样地移动三角刮刀将巧克力推刮开,控制在31-32℃,调温完成。

 测试巧克力调温是否完成的方法是:用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置在室温下。调温若是做得正确,巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝固状;调温若是有误,不论多久都不会凝固。

   接下来,使用已经调温完成的巧克力,继续进行注模、塑形等操作,制作各样风味手工巧克力。操作中最好使用保温设备控制温度,一旦温度太冷巧克力凝固了还得重新调温。


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